Restauration : ce que le banquier regarde.
Couverts par service, ticket moyen, coût matière, masse salariale : un dossier de restaurant se joue sur quelques ratios que le banquier connaît par cœur. Voici ceux qu'il calcule en premier.
Les cinq questions du banquier
- Combien de couverts par service, et à quel ticket moyen ? Le chiffre d'affaires doit se reconstruire à partir de là, pas l'inverse.
- Le porteur a-t-il déjà travaillé en restauration, en salle ou en cuisine ?
- Que dit le bail : durée, loyer, destination autorisée, extraction ?
- Combien de mois pour atteindre le rythme de croisière, et comment la trésorerie tient-elle d'ici là ?
- Quelle saisonnalité, et quelle part du chiffre dépend de la terrasse ?
Ce qui fait refuser un dossier
Un chiffre d'affaires posé d'en haut
Fixé à l'objectif puis décliné, au lieu d'être construit par couverts, jours d'ouverture et ticket moyen.
Une masse salariale incomplète
Charges sociales sous-estimées, rémunération du dirigeant oubliée, congés non remplacés.
Une trésorerie sans marge
Aucun stock de démarrage, aucun imprévu de travaux, aucune montée en charge : le premier trimestre suffit à mettre le compte à découvert.
Un dossier à monter dans ce secteur ?
Ces contrôles sont faits sur chaque dossier INTRIK, ratio par ratio.